Zowel in het boek Eat to Live als in The Starch Solution en veel andere plantaardige gezondheidsboeken wordt het gebruik van olie afgeraden. Dat iets plantaardig is, wil nog niet direct zeggen dat iets gezond is. Olie is hiervan een goed voorbeeld. Ik volg zelf de aanbeveling om geen olie (of boter, margarine, etc.) te gebruiken of er heel zuinig mee om te springen vrij strikt. Wij gebruiken nooit olie meer. Groente bakken we door middel van ‘water sauteing’ (hieronder uitgelegd), zonder af te doen aan de smaak van onze maaltijden. Hier de redenen waarom ik geen olie, maar wel noten eet:

1 Olie is een geraffineerd product. Geraffineerd betekent: ontdaan van (micro)nutriënten en vezels. Oorspronkelijk bevat het product waarvan olie gemaakt wordt vet, koolhydraten, eiwitten, vitaminen, vezels, antioxidanten en fytochemicalieën (gezonde complexe stofjes in planten). Het persingsproces scheidt het vet van al deze andere componenten. De verhouding nutriënten ten opzichte van de calorieën in olie is ronduit beroerd. Men noemt voeding met veel calorieën en weinig nutriënten ook wel ‘lege calorieën’. Een ander voorbeeld van lege calorieën is bijvoorbeeld frisdrank of witmeel.
Noten daarentegen bevatten nog wel koolhydraten, eiwitten, vitaminen, vezels, antioxidanten en fytochemicalieën. Ook al bevatten noten relatief veel calorieën, het vet in noten wordt niet geheel geabsorbeerd door het lichaam, maar een gedeelte ervan komt terecht in de ontlasting. De rest van het vet wordt langzaam geabsorbeerd en zorgt voor een verzadigd gevoel, in tegenstelling tot olie. (Bron: The End of Dieting, Fuhrman, blz. 54.) Het gaat hierbij dan wel om ongebrande ongezouten noten. Als je wilt afvallen, kun je de hoeveelheid noten die je per dag eet het best beperken tot zo’n 20-30 gram, een bescheiden hoeveelheid.

2 Olie bevat 120 calorieën per eetlepel en 900 calorieën per 100 milliliter. Olie is puur vet en daarmee de meest geconcentreerde bron van calorieën. De caloriedichtheid van olie is ruim twee keer zo groot als van tafelsuiker. De hoeveelheid toegevoegde olie in een gemiddeld dieet kan makkelijk oplopen tot 400-700 calorieën, zonder dat dit bijdraagt aan verzadiging en gezondheid. Vooral voor mensen die willen afvallen is het goed om olie te vermijden of minstens te matigen. Olie vormt een serieuze hindernis om af te vallen of om op gewicht te blijven. Ben je gezond en heb je een gezond gewicht, dan is 1 eetlepel olie per dag volgens Fuhrman geen probleem, maar veel meer moet het ook niet worden.

3 Olie is niet goed voor je aderen.  Zeker, het vervangen van verzadigde vetten door onverzadigde vetten kan bij hart- en vaatziekten gezondheidswinst opleveren, zoals in populaire Mediterraanse diëten wordt gedaan. Maar Fuhrman, McDougall en vooral ook Esselstyn leggen dit uit als iets slechts vervangen door iets minder slechts. Olijfolie is niet goed voor je aderen, het is alleen maar minder slecht voor je aderen, omdat het minder verzadigd vet bevat dan dierlijke producten. Olijfolie bestaat nog steeds voor 14% uit verzadigd vet.  De gezondheidswinst van een Mediterraan dieet zit vooral in het eten van meer groente, fruit en noten. Als je olie uit zo’n dieet weglaat, zul je nog meer gezondheidswinst zien.
Kokosolie, tegenwoordig een populair product in gezondheidsmagazines en natuurwinkels, bevat 50% verzadigd vet. Er zijn discussies op het internet dat de werking van kokosvet anders is dan andere verzadigde vetten en dat het niet slecht zou zijn voor je aderen, maar ik ben hier vooralsnog niet van overtuigd.  Zie ook het filmpje van nutritionfacts.org over kokosvet en olijfolie hieronder.

4 Olie is ontstekingsbevorderend. De optimale balans van omega-6 ten opzichte van omega-3 voor vetten in je lichaam schijnt 4:1 te zijn. Plantaardige olie bevat vrijwel altijd veel omega-6 en brengt hiermee je omega-6/3 ratio omhoog. Teveel omega-6 is ontstekingsbevorderend. Lijnzaadolie, wat wel veel omega-3 bevat, wordt geassocieerd met een verhoogde kans op prostaatkanker. Gewoon lijnzaad niet. Ik eet daarom veel liever gemalen lijnzaad door mijn volkorenboterhammen, dan dat ik lijnzaadolie door mijn havermout gooi, wat ik ook nog eens onsmakelijk vind.

5 Olie onderdrukt je immuunsysteem. Sommige olieën worden gebruikt als medicijnen om je immuunsysteem te onderdrukken, bijvoorbeeld bij allergieën. Ze worden dan in capsulevorm aangeboden. Olie heeft voor de meeste gezonde mensen geen gunstige invloed op het immuunsysteem.

6 Veel olieën hebben een laag rookpunt, waardoor er kankerverwekkende stoffen kunnen ontstaan. Geoxideerde olie is ook niet gezond voor je hart- en bloedvaten. Bakken in plantaardige olie is daarom af te raden. Dit kun je vervangen door ‘water sauteing’, zoals hieronder in een filmpje te zien is.

7 Olie verdoezelt de smaak van voedsel, omdat het een laagje over je smaakpapillen vormt. Met het gebruik van olie heb je meer zout nodig om de originele smaak van voedsel weer naar voren te brengen. (Bron: hoofdstuk 6 van het kookboek Bravo! van Ramses Bravo)

Hoe kun je dan wel koken zonder olie? Tirza van Healthy Vegan Life maakt hier een mooi filmpje over, waarin ze onder andere ook ‘water sauteing’ uitlegt:

Nog een filmpje over water sauteing, met chef Del Sroufe:

Het filmpje van nutritionfacts.org over kokosolie:

Het filmpje van nutritionfacts.org over olijfolie:

Uitleg van Tirza van Healthy Vegan Life over ‘waarom geen olie’:

Nog meer filmpjes over waarom geen olie.

Jeff Novick, RD

Michael Klaper MD:

Caldwell Esselstyn MD:

Julieanna Hever RD:

Lees ook de blogpost van Boele Ytsma over olie.