Nu de zomer in aantocht is, wordt het tijd voor frisse gerechten met bijvoorbeeld komkommer en munt. Ik heb me voor het volgende gerecht laten inspireren door een recept uit Veg!, het lievelingskookboek van mijn zus. Oorspronkelijk zitten er noedels in, maar vandaag heb ik het met quinoa klaargemaakt. Bij The Starch Solution eten we immers zoveel mogelijk onbewerkt voedsel en noedels zijn vaak van witmeel gemaakt. Er bestaan overigens ook volkoren noedels of je kunt kiezen voor volkoren spaghetti.

Ingrediënten voor 2 personen

200 gram quinoa
75 gram ongebrande cashewnoten
500 gram sperziebonen
1 komkommer
4 lente-uitjes
verse munt
eventueel verse koriander en basilicum
sesamzaadjes

2 eetlepels rijstazijn
2 eetlepels citroensap
1 theelepel knoflookpoeder of een teentje verse knoflook
2 eetlepels sojasaus

Kook de quinoa. Wij gebruiken hiervoor de instantpot, wat een perfect resultaat geeft. Je kunt het natuurlijk ook in een kwartiertje in een gewone pan koken.

Doe de cashewnoten in de oven op 170 graden. Ik gebruik hiervoor een siliconenmatje, maar je kunt ook bakpapier gebruiken. Schud ze na 5 minuten even om en bak nog 5 minuten. Zo kan je ook andere noten roosteren, zonder dat je olie nodig hebt.

Kook de sperziebonen. Snijd ondertussen de komkommer en uitjes in kleine stukjes.

Maak een dressing van de onderste vier ingrediënten. Mix die door de quinoa en voeg ook de groente, kruiden en sesamzaadjes toe.

Toevallig hebben wij momenteel zwarte sesamzaadjes, maar die smaken niet heel anders dan de bruine variant.